阳羡茶包括绿茶、红茶，绿茶以碧螺春、雪芽、云片

阳羡茶包括绿茶、红茶，绿茶以碧螺春、雪芽、云片、寿眉为代表；红茶又名“宜兴红”，有岚峰、百岁红、金茗等品牌名类。至于按发酵程度不同、制作技艺分区类，更有白茶、青茶和自定名的“岕茶”，真正百花齐放，各擅胜场。

阳羡茶成品按茶形可分为扁形、卷曲形、针形（包括直条形、月牙形），美观可爱。真正的上品，还要看制作时的得茶率、含水率，并经由专门的品茶师品鉴，看外形、观汤色、闻香气、品滋味、赏叶底。

在千百年制作过程中，工艺推陈出新，观感极致美学，因此也就催生出不同的制作技艺来。

掐尖（茶叶嫩头）、阴干、揉搓、堆酵（绿茶谓之萎凋）、曝晒，这是大概的流程，掐尖部位选择、阴干萎凋时长、揉捻成型手法、摊堆发酵程度、烘干（曝晒）和去除杂质过程中的细节，究极天时地利、人智人力，无以复加方是上乘，是茶人的智慧，也是茶叶的魅力所在。

狭义上的阳羡茶制作，单就雨前茶（谷雨前采摘、制作）而论，主要分摊放、杀青、揉捻和干燥四道工艺流程：采摘、摊放，系制茶前奏，亦是好茶叶制成的前提。讲究的茶人不假他人之手，凡事皆亲力亲为。

谷雨、春季最后的一个节气前夕，寒潮结束，气温回升，茶树抽芽，此时采制的茶叶口感较明前茶（谷雨前采摘、制作）更为醇香浑厚。江南人有谷雨摘茶习俗，以求清火、明目、辟邪。而茶人会提前几天，根据一尖一叶（一旗一枪）、一尖两叶（一旗两枪）不同要求，避开老叶、杂叶，或掰或提，各用手法采摘嫩芽。

摊放场所、厚薄程度、晾翻时机，一一影响散失茶叶水分、青草味的尺度，经验老到者还会根据环境明暗、空气干湿情况及时调整，并及时择去碎叶、黄叶。

杀青，即炒茶环节，锅温很关键，温度低了，需时过长，鲜叶中的酶没有迅速变性失活，绿叶红变，就是失败；温度过高，叶绿素破坏过多，茶叶泛黄甚至出现焦边、斑点，茶叶品质档次直线下降。专门的灶台、擦得黝黑发亮的大铁锅、早早备下的硬柴禾，和连烟囟也预先疏通好，地下一尘不染，禁止闲人进出，免得将脏味秽气带入。不能用锅铲等硬物，避免伤到茶叶。

炒茶师傅全靠手上功夫，感受叶质软度、弹性，要求鲜叶折而不断、熟而不焦，清香微微，失重三至四成，方能进入下一环。“手不要碰到锅底，会烫伤”；“心要平，手才会稳”；“手不能停，否则受热不均”；“不能抓多抓少，要会抛要会抖”……白色热雾中茶香渐起，茶叶发软，茶色由嫩绿而致鲜绿，闻时已然全无清草味道。

揉捻，是杀青、摊晾后，用外力使茶菁成条，同时破坏鲜叶细胞组织，让叶内物质转而附着于茶菁表面，促进茶叶成型，沸水冲泡更容易出汤色、出茶香。揉捻视茶叶鲜嫩程度，手法讲究先轻后重、逐步加力，时而轻重交替，目的使细胞进一步破碎、叶脉卷拢成条。看似简单，实则心、眼、手配合，是一门需要长期积累的技术。揉捻之后解块，让茶叶均匀接受干燥，量大时用专门的解块机。多是摊晾后冷揉，也有趁热揉的，出来的效果不同。

成型，卷曲、直条，或扁状或月牙，在手法决定。出毫，也是茶叶成型过程的一环。懂茶叶的人品茶看毫，高质量的茶赛更是如此。茶毫也称茶毛，是茶叶芽头、叶背为适应温度而长出的绒毛，极富营养。毫香显现、富有光泽，是高等级茶叶的标准。茶人出毫，与整型干燥放在同一环节，正烫手、八成干、放在窝空的掌心中，叫做“笃饼”，让茶叶自己摩挲、滚动出毫。手法“轻重轻”，顺一个方向，否则不能出毫。必须让成型后的阳羡茶外形形似松针、紧细圆直、峰苗挺秀、茶毫隐露、色泽润绿，冲泡后芽叶直立、汤色清亮、滋味醇甘、叶底明亮，方算优质。整个过程里要控制着铁锅温度下降速度、茶叶出锅体量和出毫后妥善存放等细节，全在茶人心中。

之后根据大小需要、成型优劣，再经一道筛选环节。干燥方法分烘干、炒干和晒干三种。有时需要先烘后炒，避免茶汁粘锅成团，影响质量。有时则直接炒干，多数用在红茶干燥上，要用高温烘焙将茶叶水分迅速蒸发，达到足够干度，以此激发并保留高沸点芳香物质，获取红茶特有的甜味。

名曰“宜兴红”的红茶制作略有差别，摊放、称为萎凋的时间较绿茶稍长；揉捻之后，还多了一个发酵环节，即将揉捻好的药茶茶坯放入竹篮、用温水浸润过的发酵布盖着，促进酶素活动，约三五个小时完成红变，由气温、茶叶鲜嫩程度决定。再行烘焙干燥。期间，红茶萎凋程度、发酵效果直接影响成型优劣，极致者方是魁首。

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