如何喝白茶饼窝处的茶呢？教你2个技巧，保证茶汤，有纯正的滋味

丨本文由小陈茶事原创

《1》

有一种糯米做的食物，北方人叫“驴打混”。

南方人叫“糯米团子”。

福州人叫“拔罗粒”。

朝鲜人叫“打糕”。

总之就是用糯米，舂烂，成粘糊状，然后团起来，做成小吃。外面沾上黄豆粉，可甜可咸。或者里面包上馅儿，放花生，芝麻，猪油，核桃，红糖，或者葱油肉末。

李麻花（舔了舔嘴）：你是改写美食专栏了吗？

当然不是。

村姑陈只是想说，每次到乡下，看亲戚用石碓做“拔罗粒”，都很好奇——先人为什么这么聪明？能发明这种好吃到爆的食物，还能发明这种生产食物的设备。

这个石碓，其实就是一个大大的石块，中间被“黑虎掏心”，做成了一个中空的石墩子。

糯米放进去，因为中间是空的，是个深坑，于是怎么舂这些糯米，都不会溢出来、沾上别的杂物。

且由于深坑状结构自然形成的压强，糯米们可以在较短时间之内，被舂成粘糊状。

看来，所有物体的中心，但凡是窝状，都会拥有强大的压力。

存在于心窝处的那个部位，是最容易受力的部位。

是了，看到这里，熟悉村姑陈的看官，知道我想写什么了。

就是想写白茶饼的窝。

《2》

白茶饼的窝，是一个神奇的存在。

它不同于白茶饼的饼身。

白茶饼的饼身，是平整的，光滑的，摸起来是顺手的，完整的。

而饼窝处，却是个突兀的小坑。一个像张家界的天坑一般的存在。

想象着，有一只小蚂蚁，行走在茶饼表面的一马平川上。往前行去，一到圆心的位置，就陷下去了。且还陷得很深，几乎是整块饼的厚度。

在那个陷进去的、窝进去的地方，颜色略深，如果用小蚂蚁的视角来观察，这一处，深不见底，黝黑发亮，是一处神秘的地穴。

饼窝是怎么形成的呢？

是由于压饼的时候，底盘处，模具中间，有一个铁柱状的突起。

当白茶叶片被蒸软，被包揉，被平放到压饼模具上去之后，上面的铁板重重压下，旁边平面上的叶片，均匀地铺陈在了平面上。

压成了平缓的饼面。

而铁柱状突起那个部分的茶叶，便在铁柱上顶，而铁板下压之下，形成了一个深深的“酒窝”。

这个窝，由于与茶饼其它的部分，拥有相同厚度的茶叶，而又压得比茶饼其它的部位紧致，受力更大之下，便造成了这个部分的茶叶，颜色偏深的情况。

饼窝处颜色偏深，这是压饼时自然形成的，是正常现象。

并非，这处的茶不好。

《3》

饼窝处的茶叶，除了颜色较饼身其它部分偏深色之外，香气，也更浓郁一些。

原因很简单，也是因为压强过大，过于紧致的缘故。

试想，我们做千层糕。它一层一层松松地叠起来，是一块蓬松的千层糕。

而当我们一拳头下去，这块松松堆叠的千层糕，便被重力给压紧了，成为了一张紧实的千层饼。

原来是一块松糕，受力后变成了紧压饼。

当糕变成了饼，受过了外力的挤压，这一处的颜色，自然就更深了。

白茶，原本是绿白二色的（春白茶），或者五彩的（秋白茶），

当饼窝处受到紧压，叶片中的细胞大量被外力破壁，汁液流出，这一块地方的叶片，便变成了熟透了的那种绿色——被开水烫熟的青菜的绿色。

原本绿白色的春白茶饼，饼窝处就变成了深灰绿色。

原本五彩色的秋白茶饼，饼窝处就变成了褐黄咖色。

由于重压，由于破壁，颜色，便改变了。

再等到晾到半天，再等到烘干之后，由于经历了一次低温加热，色素产生了一些新的变化，饼窝处的颜色，更加的深，现加的偏深灰色。

再等到陈化一段时间，或者半年一年，或者三年五年，再到茶友手上的时候，深色的饼窝又在岁月的催化下，在氧气的作用下，变成了更深的颜色。

不仅是饼窝深处的表层颜色更加深了，就是撬开进去，到饼窝位置的里层部分，茶叶的颜色也是熟透的青菜的颜色。

有些透明，有些深灰，有些褐。

那都是茶叶细胞们，在压饼时，受重力挤压的证明。

《4》

我们撬饼，不管是从面上往底下撬，还是从底下往面上撬，当半个饼喝完之后，渐渐地，不可避免，总会撬到饼窝那里去。

一片一片剥洋葱，总会有令你泪流满面的时候。

一点一点撬茶饼，总会有撬到饼窝的时候。

李麻花就说过，一块饼，最不好喝的地方，就是饼窝。

因为压得太紧，根本撬不开，不能像饼身的别的地方那样，撬成薄片，只能厚厚一块，像千层饼一般，整块放到盖碗里冲泡。

这样的茶，由于太过于紧结，前三冲，很难泡出滋味——压太紧了，太团结了，抱团过紧，水不容易渗透进去，茶叶内的物质也难于释放到水中。

泡出来的汤，自然就是淡的。颜色淡，味道也淡。

直到第四冲，第五冲之后，由于有了前面的铺垫，有了前几冲沸水的浸润和冲刷，就像水滴石穿一般，茶汤里开始有颜色和香气滋味了。

但此时，用茶夹夹起饼窝，仍然会发现，被沸水浸润的，仅是表层和离表层近一些的内层，而大部分里层，依然没有被水浸没到，没有沾到水，或者只是小半碰到了水。

这说明，大量的香气与滋味，仍然留存在这些没有沾到水的饼窝里，并没有释放到茶汤中。

这也有利也有弊。

利是，由于释放慢，茶叶变得耐泡。原本只能泡12冲的，估计能泡到16冲，甚至以上。

弊是，释放慢，前三四冲香气滋味淡，容易让茶友不耐烦这种缓慢的释放方式，而选择坐杯，用暴力浸出滋味，这样便增加了茶汤苦涩的风险——大量释放的茶多酚和咖啡碱，是茶汤发苦，并刮舌头的元凶。

这一点，从坐杯后的汤色，偏黄，偏红，便知分晓。

《5》

那么，该如何喝饼窝处的茶呢？

有几个方法。

第一，想办法用薄一点的茶刀，把它“片”开。

切菜的刀法里，有一种，叫“片”，就是把不太厚的肉，横放，刀与菜板平行进入肉内，拿稳刀，保持平行划动，最后把肉切成完整的两片。

这种方法，叫“片”。

北方菜里的片皮鸭，便同此理。

白茶饼的饼窝，原先压制时，也是一层一层茶叶拼叠起来的。那么，用“片”肉片的方法，用薄一点的茶刀，横向伸入饼窝，把它片成一片一片，从理论与实践上，都是可以办到的。

当然，“片”的时候，尽量，保持完整性，不要片碎。碎片多了，便容易苦涩。

片出来的茶饼窝，呈现出比原来略薄一些的“层”状，泡起来，能较为均匀地释放滋味，不至于出现前几冲淡，后几冲浓的情况。

均匀，便有好滋味。

第二，放壶里煮。

略厚的饼窝，难于泡开。那就煮。

用略大一点的壶，水放多一些，茶与水的比例，比原来的标准比例，要大一点。

比如，原来是300-400毫升水，投2.2.5克干茶。

现在是饼窝，那就用600毫升水，投3-4克饼窝。

由于饼窝有难于释放内质的特性，在煮茶时，还需要适当延长煮茶的时间。

原来是汤沸即起。现在，可以适当调整到沸后1分钟才离炉。延长时间的目的，是让压得比较紧的饼窝，在高温下，多呆一会儿。

多呆一刻，便多释放一分内质。

这样，方能保证茶汤，有纯正的滋味。

《6》

饼窝，是白茶饼里，最特殊的一处存在。

但它又是不可以抛弃和忽略的一个部位。

扔掉吧，可惜了。

喝吧，又容易过淡与过浓。

难侍候。

尤其，撬出来送客人的时候，收到饼窝的客人，会大大惊讶一番，这是饼的什么部位？怎么撬出来的？

常人印象中的饼，是平整的，是层次分明的。压得好的饼，技术好的技师压的饼，松紧适宜，还可以撬出北方千层饼那种薄层感。

而这块饼窝，呈圆弧形不说，还特别紧实，硬，颜色又深。

不懂茶的人，拿在手上，翻来覆去观察半天，也不知道是饼的什么部分。

只能猜测，这是别的什么茶吧，这不是白茶吧。

这是真事。

李麻花就因为撬了饼窝做茶样送给茶友，而令茶友误会茶样与实物不匹配，从而怀疑了李麻花的人品。

从此，她不再把饼窝撬出来出茶友了。一律留下自己喝。

当然，饼窝也并非全是边角料。

那些好茶饼，已经封箱的茶饼，2013年那些珍贵的枣红、红药，它们的饼鹤窝，也一样好喝，一样难寻，与茶饼的其它部位一样，是抢手货。

包括荒野冬片，它的饼窝，很多茶友也非常喜欢。

尤其，是在冬片封存的那段时间。

连饼窝也给人抢走了——不能喝到饼，喝几口饼窝，也能聊慰相思。

《7》

王小团从外面进来，买了新的煮茶壶。

顺手从仓库里顺一块饼窝，烧了水就开始煮。

20度的福州城，虽然不冷，但黄昏时，仍有萧瑟之意。

温一壶《半生缘》，在茶香袅袅里，感受夜色的浮华。

路边的车辆在叫卖，古田橙，3斤十块。

端起茶杯，拉上窗帘，把喧嚣隔绝在外。

于万丈红尘中，饮茶清心。

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