冲泡18式4「水对泡茶有多重要？」(五)注水

五、注水

假如前面所有环节都是“人”自动智能化或半手动化的借助于“器、火”对“水”的开发，那么自“人”全手动的借助于“器”而“注水”一环，“水、火、器”才开始真正和“茶”发生关系。茶滋于水，水藉乎器；汤成于火，四者（水茶火器）相须，缺一择废。

茶友们可能会听到“悬壶高冲、定点低斟、回旋斟水、螺旋斟水、凤凰三点头、水流轻缓、水流粗急、水流先急后缓”等等，它们皆属于描述“注水”的词汇。不同的茶类所对应的适合的注水要领与手法也有所不同，此文我们只专注于研究精品普洱的注水。

人当下的身心状态、情绪、专注力、对茶性的了解、以及泡茶的经验和技法，即“主体因素”于“注水”一环的重要性，占比可达七成；而注水壶的提握方式、炮口、流嘴，即“客体因素”对茶汤开发的适应性，占比为三成。我们分别从主、客体两个因素来剖析。

唐代苏慶《十六汤品》一文中对“注水”的述文是：

第四，中汤。亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。

第五，断脉汤。茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。

第六，大壮汤。力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉？

此三段在讲述主体即:注水时手臂需不急不缓，茶和水才可“合中”；注水时手颤臂亸，犹豫迟疑，则茶汤如百脉之气血，不顺且碎断；注水时手臂施壮粗之力，快泻而深积之，则不能成功。

手臂施力，心境、经验、方法、技巧四种因素都很重要。大概在三年前，我忽然发现已经在不经意间具备了这种“注水”超能力，即尤其出门在外时，我可以借助于各种器具“注水”，哪怕它的条件再恶劣。

我们再来拆分客体，对于不同阶段的精品普洱茶友而言，器物的客观条件所占的重要性比例有所不同，越入门初期，越是器物的好用性、适用性占比大。影响注水的器物因素分别为煮水壶的提握、泡口、流嘴。

先来看一下煮水壶的提握，主要有三种：提梁，侧把，正把，所对应的经典壶具是老铁壶，老砂铫，不锈钢壶，从易上手、上手效果两大角度比，提梁＞侧把＞正把。提梁是顺势而为于人的天性的一种开发“手臂”的方式，侧把和正把特别依赖于手腕的翻转，太需要和依赖于练习和技法。最经典的提握就是“提梁”。

然后看一下煮水壶的泡口、流和嘴的结合形式，对注水的影响。这里是炮口，这里是流，这里是嘴。

有不少茶友询问、甚至一些茶艺师都建议尤其初学期的茶友可以使用手冲咖啡壶来泡茶或许对于一个初学期的茶友，练习延盖碗壁回旋注水这件事情，是要日日练习且一年以上才能有所改善，而让新茶友使用手冲咖啡壶似乎是一个更快速建立成就感的方式，实质这是一个投机取消、聪明反被聪明误的技法。

注水是一件需可快可慢，可大可小，可高可低，可粗可细的钟摆很大的事，手冲咖啡壶这种低慢细流的注水方式显然无法满足泡茶的需要。甚至泡茶高手碰到它，空有一身技艺都无法发挥，因为器物自身的局限性。

现在市面上还出现了这种大的泡茶壶的经典炮口和手冲咖啡壶的流和嘴的混搭式新物种，很适合满足家庭需求，但不建议茶友拿来做“泡茶壶”，和手冲咖啡壶相比，这不过是五十步、笑百步，程度不同但本质一样。

而这样炮口和壶嘴都很大且几乎合二为一的“无流”的随处可见的出水粗爽的电热水壶，和炮口和壶嘴都很小、且离得很远的“超长流”的手冲咖啡壶是两个极端。都属于先天不足，不宜泡茶。

“泡嘴”壶的最新进化形态，炮口和壶嘴一样大，非常短直的顺下来、向上直翘45度的超短流嘴，很流行！除了老铁壶、老岩泥这两个极为稳定且经典的煮水壶较少出现外，泡嘴的款式几乎横扫了紫砂、老砂铫、玻璃、不锈钢、陶、紫砂、陶瓷、铜、银等各种材质。

（传统经典的炮口长度较长）

网络上追捧这种出水爽利迅猛的超短泡嘴的人非常的多，且不少还是茶圈中的活跃分子。大部分人都可以顺势而为，做到出水如虹；但缓流、细流式出水，对技法的要求以及手臂施力的经验，门槛就比较高。“泡嘴”还是当代人对“爽直、肆意、压抑”等情绪的释放的一种藉器。

不但满足圈内人士的炫技和傲娇，还满足了圈外人士对审美和情绪的表达。着实是一个具有“爆品”基因的难得器物。但站在精品普洱偏好的茶友成长的过程角度，选器物重点要“依据自己学茶、行茶的阶段和火候”而选，且不可盲目跟风，或单纯寻求形而上的“审美”偏好，而本末倒置忘记根本在于“更有效的开发茶、萃取茶”。我们的建议是，此类流嘴不太适宜初入门茶友。

最后和茶友们谈谈这种最古老的“弯型流嘴”，它和提梁的组合是最为经典的组合，也是最优的组合，尤其在日本铁壶中最为常见，最是最能满足普洱茶冲泡需求的一种形式。

冲泡精品生普会用到的“悬壶高冲、定点低斟、回旋斟水、螺旋斟水、凤凰三点头、水流轻缓、水流粗急、水流先急后缓”等等技法，它都可以满足。

于新茶友它可不费力的、顺势而为的上手和学习，而于老茶友它的注水方式是灵活度高、最为宽博的，留有足够的空间，给老茶友去表达和创作一款茶汤。

后记

写到这里用了整整13天的时间，整理和表达10多年来我们在“水”这一主题方面的经验、方法和感悟。这也或将是冲泡十八式系列内容中，最长篇幅的一篇

这不是结束，这只是开始，在泡茶用“水”领域的研究，于中华儿女才刚刚开始，在精品普洱用“水”的领域，于普洱茶的从业者和爱好者更是刚刚开始。

水和泡茶的结合，牵涉到化学、茶学、微生物学、农学等等，是真正的交叉学科，也是真正的深层多跨界后才能得研究成效的细分领域。

在当代的中国，它还过于死亡，过于荒漠，我们从咖啡用水、高端餐馆用水、日台著名老茶馆用水中，找方法、求经验、探通行性，并和我们日常制茶、研茶、泡茶、存茶中的经验，做有效的有机的结合。

而历史中的中国，我们是引以为傲的，早在唐朝茶界即诞生了“陆羽”先生这样现象级大师，他带动了唐、宋、元、明、清五代茶人的追习和二次研究。古时的茶人，延续到今的古茶书典集，为全世界的爱茶人，留下了穿越时代的经典的“天道”之慧。

此文具有一定的深度，涉及几十本古茶书，几十种茶器品类，还涉足了茶学、化学、微生物学、地质勘探学、材料科技学等多个领域。原本想把它放做“拾壹饼友会员”和“拾壹合伙人会员”中，作为付费内容。

但综合考虑，此篇内容的开发非常贴合茶友日常使用，以及对泡茶用水的系统性初阶学习所需，故把它作为拾壹包友会员中的“公益学习内容”。欢迎所有从业友商、茶器具商、茶教育各细分领域的老师、茶美学空间商、茶馆以及新老茶友的交流、分享以及指正。

未来饼友会员中会出关于“精品普洱用水”的进阶茶课，并配合出一本“精品普洱水科学”的书。并会在高阶合伙人会员中出关于精品普洱用水的高阶茶课，并专为精品普洱茶品类开发的纯水和矿物质科学拼配的”泡茶水”品牌。

（邀请）

大概在3年前，我才真正的重视到古茶书，并感受到古茶书的价值和魅力。深感到30+的年纪，才开始学习古茶书，着实为时太晚。当即心中便默默做下一个决定，吾两儿自3岁起，必从“三字经”起学古书经典，且古茶书是最先要背诵的古书书单。

原本是中国最引以为傲的经典，更是大步迈向未来的基石，确切地说，必须要一代接一代的口耳相传的、身体力行的“传承”。所以我邀请所有有缘读到这里的茶友，去为自己买一本《中国古代茶书集成》，并好好的反复的读它、理解它、用它，并传承给下一代。

现在甚至包括从业商对水的理解和重视程度都不够，但其实常年喝茶的人都会有共同的体验，喝茶到一定的阶段，从鼻孔到小肠这一整段的嗅觉、味觉、触觉等受体系统被激发和训练出形之后，水里的什么“气、味、质感”，都是能细腻的感受到的。

甚至包括茶从业者对水的了解和重视，都还不够，茶器品中真正实效配合到“以器善水质以器运火候以器引茶性”的权威品牌也并不太多。台湾茶器品牌陶作坊出品的老岩泥“品水罐”确实是特别又优质的“养水神器”。

由于台湾是一座四面环海的海岛，雨季长等特点，全台各地的饮用水都有较明显的水异物味，即来自虾鳖、孑虫、蛟蛇之类的腥污之味。穷则思变，缺则求善，正是因为这一点的先天缺陷，让对美味有无上追求和精益求精的台湾人，对水有了更超前、更精细的后天研究、并发明了与之相匹配的器具。

对水、咖啡用水、泡茶用水的研究，全球最权威的第一人，是台湾成功大学微生物博士邵长平先生。台湾的吃货、煮菜大妈、家庭女主人，对改善水质永无止境的探索，成就了陶作坊老岩泥“品水罐”成为了台湾家庭必备的“养水神器”。

茶学和佛学很类似的一个地方，很多茶友是长年在门外或门边打转的，时机不到、机缘未成，就无法真正感受到门内的世界。里面的人的感受和想法，甚至让门外的人有种“玄学”的意味，而门里的人有些入圈太深，生起我迷、我执，并厌弃圈外人的粗疏和浅薄。

茶学是一个由茶、茶器、茶会组合而成的立体空间，尤其到了“会”这一环，更是人、人对茶的认知、茶文化茶历史、茶艺茶技、茶道茶悟、茶社交茶谈、各种茶类、各种茶器物、茶空间茶美学的交汇口和集合点。

各种交集点中的茶友，自然会各种执、迷、争，甚至有种被强大的“迷宫”般的能量包裹着的感觉，并渴望拨云见日、水落石出，这都是正常的、也都是人人必经的。百花争鸣、各执一词、乱相丛生，也都是当今茶商业必经的过程，终而形成一个类似佛学的“缜密、严谨、次第与自由、随性、无边”的二元合一的体系。

无论你现在身处何地，都应有一颗“出离心”，还应有一颗“精进心”。我迷、我执的圈内人，要“出离心”的平凡看世界。而我看、我观的圈外人，要“精进心”的行动起来。我们在“精品普洱”这个极为细分领域尝试去建立一个“阶梯次第、系统严谨”的茶学体系，期待你能成为我们的拾壹会员。

（结尾）

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