我们为什么复制不了最顶级的普洱茶——号级茶？

一个时代的辉煌，一个时代的记忆，一个时代的财富

我们常说，普洱茶经历过百年断代，是因为在21世纪以前，普洱茶与中国内地普通老百姓的日常无关，可能是不了解普洱茶，也有可能不需要普洱茶，在那些年月里，还有一个重要原因是普洱茶价值不菲，生产销售都是计划经济，国营主导，多以外销赚外汇为主。到如今我们能够见得到实物的普洱茶中，以不同的年代来划分的有号级茶、印级茶、七子饼茶、中生代茶（也称中期茶）、新茶，有的已经断代消失成为天价孤品，有的不伦不类变成粗制滥造的代名词，那为什么我们不能复制一下顶级茶品----号级茶？

先聊聊号级茶的由来

号级茶（也称古董茶），一般指中华人民共和国成立前私家商号所留存下来的茶，多数存期几乎在80年以上，有些甚至是百年老茶”。

从清朝中叶至民国初年，堪称普洱茶交易最为热络的时代，清代隶属普洱府管辖的景谷、腾冲、思茅、下关、喜州、佛海（今西双版纳勐海），以及古六大茶山的易武、倚邦、曼撒（漫洒）、曼庄（蛮砖）、革登，还有顺宁（今临沧凤庆）等地，都设有民间私营的大小型茶庄商号，鼎盛时期有数百家。

他们开创了普洱茶的辉煌盛世，也为后人留下不少好茶，在普洱茶“断代”的分类上，律称之为“号级茶”，且由于数量十分稀少，也称之为古董名茶历经近一个世纪的战祸频仍、政权更迭以及人为的消耗，21世纪的今天，市场上还流通的古茶，除了极少数百年福元昌号圆茶外，大多为同庆号、宋聘号、同兴号、敬昌号、同昌号、车顺号、陈云号、可以兴号、猛景号、鼎兴号、鸿昌号等私人茶庄的茶。

原本设于云南倚邦的鸿昌号，由于早在20世纪30年代就在泰国设立分公司，因此得以在新中国成立后以“鸿泰昌号”之名继续在海外传承家业至今。或如车顺号、元泰丰号等，今日已有后人重新擦亮家族招牌外，其他老茶号多半早已消失在历史的舞台。至于1990年后冠上老茶号之名产制的茶品，不是恶意仿冒，就是趁商标法还混沌不明的时候假借名义，或外地商人抢先注册下的新品。例如“乾利贞宋聘号”后人在石屏老街重新开张，却无法使用家族原有商标，令人不胜唏嘘。

普洱圆茶早期又名“元宝茶”、“侨销圆茶”，一般则多称为“茶饼”，是普洱茶最早、也是目前最常见的一种型制。据说最早始于清朝雍正十三年（公元1735年），并在乾隆初年由开设在易武的同兴号与同庆号首度推出。

根据《大清会典事例》记载：“雍正十三年提准云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两”。当时为了便于马帮的运输，以竹笋叶包装七片圆茶，再用竹皮线绑紧为一“简”，因此有了“七子饼茶”的统称；再以12简的一打装放入竹编的大篓内称为一“篮”。台湾普遍称为一“支”，也就是84饼装竹筐大件。通常马帮以两篮为一担，每一匹骡马驮运一担，约重120斤。

号级茶依现存仅有的茶饼来划分，大致可以分为清末民初（约1900-1920年）与民国时期（约1921-1949年）两大区块，以及少部分的茶砖、紧茶，年份在70一100年之间，由于数量所剩无几，今日动辄数十万甚至百万以上的天价，并非一般人所能消费得起的。

为什么无法复制号级茶？

过去私人茶号大多以少量制作的形式经营，不仅茶菁经过严选，配方也多有其独特之处，各山头的拼配比重也是非常关键的。例如，号级茶，不用短而细小的茶菁拼配，不会大量使用茶芽，一般都是撒面，制作工艺如杀青、揉茶等特别细致。在饼形制作或整体包装也十分用心，即便完全以手工石磨紧压而使饼形大而松，却因茶梗放在茶饼底部配以粗壮的茶叶，因果胶渗出后而历经多年也不易散开，反而更有利于陈化。

李佛一在手稿中详细记述了当时普洱茶制茶的工艺、流程和制作禁忌，为后人研究普洱茶，改进加工方法奠定了基础。文中记述：佛海茶叶制茶，计分初制，再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入篮需湿以少许水分，以防齑脆。

竹篮四周，放以大竹（俗称饭笋竹），一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自然干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质，再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。

佛海茶厂的工艺与其他号级茶还存在分级堆放、骡马运输、筑茶时间等步骤的差异，以及当年的号级茶大多曾经入过港仓存放种种历史因素，导致了现今号级茶的特殊风味，这些工艺、选料、运输、存储等都是很难复制的。

号级茶其他细节

参照现存世的号级茶，单饼绝不可能有外包纸，仅有内飞与大票（又称“简票”）;在整筒（七片）的包装上，最底层的一片茶饼大多倒转放置；又称“大票”的内票纸则大多置于第二片，少数在第三片的上方；内飞为手工制作的薄棉纸，并多以木刻盖印。而且，当时作为包装的笋叶，在竹笋生产季节绝不可采摘使用，因为彼时的笋叶含有甜份，极易长虫，只有采笋季以外的笋壳才堪运用。

再者，由于过去老茶号除了制茶、卖茶外，大多兼营油粮食品或马帮运输等业务，因此所留下的饼面往往会出现米壳等各物。换句话说，老茶是很难仿造的，你只要熟知各个时期老杀的纸张，印版，包法，饼模，内飞，饼窝，面底条索等特征，基本上是不容易买到假茶的。

写到最后：通过查阅老一辈普洱茶大师们的文献，许多喝过号级茶和印级茶的人都有同样的经验，他们都说：当喝到这些陈年老茶时会有想睡觉的感觉，那是因为这些老茶经过长年岁月的陈化后，茶汤内大部分的苦涩物质皆已降解氧化刺激性大幅减低，从而让喝茶人感受到“柔软”、“松弛”、“醇净”的滋味。“品相不凡、老韵十足，香陈味醇、气强而化”，16字道尽了现代茶人对号级茶的赞赏与评价。反观80年代以来的七子饼茶（台地拼配茶）中生代，他们的特色是生猛强津，茶气十足，喝起来虽然够劲而爽快。

有的人说号级茶、印级茶、七子饼才是真正意义上的普洱茶，现在的普洱生茶、熟茶已经背道而驰，偏离了普洱茶产品核心影响力和价值展现力。号级茶——印级茶——七子饼茶——中生代茶——新茶，普洱茶像一条时间的河流，串起了上百年的光阴荏苒，岁月沧桑。普洱茶百年的兴衰荣辱也与国家命运息息相关。普洱茶的这几个历史时期，其实并非传承有序的，常常会因为战争以及各种原因造成的混乱导致他们之间的断裂。比如，号级茶与印级茶之间被抗战和动荡的社会割裂了；印级茶到七子饼茶之间横亘着“大跃进”“文革”；七子饼茶与中生代茶之间，又因为国家经济体制的改革造成了转型期的特殊格局。

因为没有相关号级茶的详细配方、制作标准，目前想要做出100年前的经典产品，的确很难，但树立普洱茶正确的文化导向，继承优良传统，这也是我们这一代茶人肩负的使命。

曾经看过这样一段话：“普洱茶是一条河流，这里的河流指的是时间，普洱茶在时间的河流里幻化出许多新的生命形态。是时间的河流给了它分量，给了它荣耀，给了它未来。”徜徉在这条河流里，我们有幸生活在这个美好的时代，不管这些年有多少茶品在普洱茶浪潮中如何触礁沉没，也不管号级茶、印级茶，中生代茶，在这段时光河流里的如何辉煌，我们这一代茶人不做普洱茶“啃老族”，更要倍加努力，砥砺前行、不忘初心。

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