实访：炒了半个世纪的茶，他只为不辜负龙井“色绿、香郁”的盛名

西湖龙井茶位列中国名茶之首，茶叶“色绿，香郁，味醇，形美”，堪称“四绝”，西湖龙井茶有狮峰，龙井，云栖，虎跑，梅家坞五个核心产区，以狮峰为上品，且以“明前茶”为上乘珍品，为国宴级别之贺礼。

“一杯清肺腑，入梦亦留香。”

在西湖景区，要买到这样的狮峰龙井可不容易，我虽从小长在杭州，却也不知道如何买到好茶。好在，碰上一位懂茶的朋友，劝我千万别花高价在山下买了那混作龙井的四川绿茶，说带我去拜访一位东家制茶的高人。

这位高人叫盛遥明，住在龙井村，已经蝉联了好几届的炒茶王。他今年60多，炒茶已经炒了50年，他炒的茶扁如刀尖，色泽黄绿，香气甚浓。每年拿着礼物上门求茶的人可不少，G20期间的龙井也是从这出去的。

茶王，也只是认真的茶农

我与好友一同开车来到龙井村，然后下车一边往村里走，一边聊起乾隆采过的“十八株御茶”。这里的茶人多是家里世代都是茶农，靠着几亩茶地为生。

盛遥明的家不在路边，若是不知道的人自然也不会寻上来问。走到他家时，他和妻子都在家。家里布置得整洁大方。盛师傅坐在四方桌前，穿着平时打理茶树的棉衣，戴一顶帽子，淳朴极了。

他招待我们随意坐，他的妻子便给我们泡了一杯龙井茶。这茶虽是陈茶，香味却一直在。我们很自然地往他家的那块“2005年的炒茶王”的牌匾看去。

阿姨告诉我们说：“你们呀，别看了。这些年炒茶王的招牌都在村里，这是村子的荣誉。今年，老盛的锅坏了，可没评上炒茶王。”然后笑了。

没评上茶王，阿姨很高兴。因为每年占着这个位置也不给年轻人留机会，也不给其他炒茶人留机会，这样村里会有意见。可盛师傅呀，一炒茶就认真。要不是锅坏了，估计还是不服老，还要和年轻人在比拼一把。

炒了50年的茶，就是“认真”两字

一边喝着龙井，我们一边和盛师傅聊天。盛师傅不擅言辞，只说自己就是个茶农。也没什么特别故事，就是踏踏实实炒了50年的茶。盛师傅家世代都是茶农，他也是16，17岁时加入了生产队，就开始炒茶，而后生产队改制，家家户户都是包干制，他分到了一块茶地。他便接着炒，越炒就越顺手。茶叶拿到手里掂量，就心中有数，知道怎么来做。

西湖龙井的采和炒均都是有讲究的。盛师傅说，同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭。初学采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子。他从帮人给柴锅烧火做起，后来偶尔帮着炒些夏秋茶“青锅”；“青锅”技术熟练后，“辉锅”才越炒越多。

他口中的青锅”和“辉锅”，都是龙井茶炒制的关键步骤。

“青锅”即杀青和初步造型的过程，锅温在240°C-300°C之间，先高后低，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时约12~15分钟，每锅鲜叶约125克。

“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，锅温约100°C，需炒制20~25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。

只有把这每一个细节、步骤做好了，才能炒出“色绿、香郁、味甘、形美”的狮峰龙井。

狮峰龙井，连茶末都好喝

在聊天的过程中，阿姨跟我们说，盛师傅这么多年来都舍不得喝自己炒的好茶。茶杯里都是往年春末的龙井。

“这茶末也好喝，它的味道浓，能泡好几泡呢。”盛师傅说到。

春天是盛师傅最忙的季节，因为春茶马上就要上市，他要按时间来准备采茶，制茶。先做的是极品狮峰龙井，这是春茶的首批嫩芽，采摘1芽1叶和1芽2叶当地群体种（注：群体种，西湖龙井产区最早的当地茶树品种的合称，目前来看也是制作西湖龙井茶品质最好的品种，没有之一。乾隆皇帝御封“十八棵御茶”就是这个品种）。

接下来，是明前西湖龙井，采摘标准是初展的一芽一叶，茶叶细嫩饱满。龙井炒制之前一定要摊晾，炒的时候也一定要把水分炒干了。而明前龙井摊晾厚度不能超过3cm，大小芽头要分开炒制。

因为明前茶金贵，狮峰龙井采下的四斤湿茶才能炒一斤干茶。所以，盛师傅会亲自操刀。再往后一点的茶，盛师傅会和徒弟共同来做。

制成的这些精品龙井，冲泡后茶汤晶莹，叶底幼嫩成朵、匀齐、嫩绿鲜亮。入口后茶汤直接滑过舌面，嫩香馥郁，瞬间清香弥漫口腔，回味还有淡淡的花香和米香。往往一斤都是价值上万。而且还是好茶难求。盛师傅当然自己舍不得喝。

好茶要留给自己的客人。

“我炒了50年茶，也炒不了多少年。只希望本分赚钱，让喝的人感受到龙井的清甜。”盛师傅的愿望很实在，就如他展现给我们的，就是那份淳朴。

喝他的茶，除了茶味，我竟然还能喝出一些人间的真情和温暖。在这个普通的下午，因为龙井村的美景，因为这杯龙井茶的清香而觉得生活似乎不一样了。

后记：

采访的最后，问到盛师傅不炒茶的日子干什么。盛师傅说自己要管理自己的茶山。

狮峰龙井之所以在龙井茶中位列首位，因为它也拥有先天的优势。茶区内林木参天、翠竹婆娑，泉源茂盛，溪涧径流遍布，为茶树的生长提供了充沛的水源外，更主要的原因则是土壤。

盛师傅说：“离开了这土壤，这狮峰龙井就不是狮峰龙井了。便不会有这样清甜的味道。”为此，他还好好好打理，绝不能施化肥，要用那榨油后压制的菜籽饼去种。

他炒了半个世纪的茶，只为不辜负龙井“色绿、香郁、味甘、形美”的盛名。

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