苗工说茶第三十五篇——武夷岩茶工艺专篇之二：萎凋

萎凋，这个步骤是茶青采摘回来之后，武夷岩茶制作的第一道工序。

从外观上看，萎凋这个工艺是为了让茶青通过失水减重，以达到符合做青标准。

今天这篇，我们来聊聊岩茶萎凋那些事儿。

在传统技艺中，萎凋又名晒青，民间还有个称呼叫做倒青。

这几种称呼，都十分形象，到位。

晒青，将茶鲜叶薄摊在竹筛或篾席之上，放在阳光下暴晒半小时到一个小时，茶青外观达到顶二叶低垂，叶质柔软为标准。

倒青，是从结果命名，萎凋的合格外观是顶二叶低垂。

萎凋，也是从结果命名，只是更加书面用语。

无论倒青、萎凋、晒青，都是同一过程，即鲜叶失水。

萎凋过程，不仅要失水，更要通风。

传统工艺用竹筛或篾席，都是有孔的盛物容器，利于通风，否则茶青就会沤堆，导致过早发酵，使得成茶出现沤青味和苦涩，并且叶底的红色会扩大，不再是标准的三红七绿。

现代工艺，萎凋是将茶青放在综合做青机中，利用电阻或炭火直接加热，使茶青失水，待茶青达到失水标准，会用冷风将茶青吹凉，这个过程也是为了阻止茶青在较高温度下提前开始发酵。

以上我们说了萎凋的外观作用和内部失水。

更进一步，我们通过对茶青内部来看萎凋到底是怎样的变化过程。

鲜叶内除去78%左右的水分以外，还有各种大分子的化学物质，刚采摘下来的鲜叶，内部的化学物质是处于一个相对稳定的状态的。

随着萎凋过程的进行，水分的丧失，鲜叶内的组织液和细胞内的细胞液浓度也逐渐增大（水分减少，内含物质重量不变，溶液的浓度增大）。

因为萎凋过程中，鲜叶内的组织液先失水，而鲜叶细胞内尚未失水。

故此组织液的浓度是大于细胞内的浓度的，由于细胞内外渗透压的不平衡，渗透压大的溶液要向渗透压小的溶液扩散，鲜叶细胞内的水分会冲破细胞壁，而后鲜叶细胞内的各种无机物和有机物与组织液相互交融，形成溶液；当溶液浓度减少到一定阶段，酶促反应就开始了（溶液浓度增大会使化学反应速率加快）。

此时的酶促反应，会将茶鲜叶内大分子物质水解，生成大量的香气前物质（成茶香气有机物的前身），并挥发出阵阵的萎凋香。

至此，萎凋过程结束，萎凋后的茶青也准备好进行下一步工序——做青。

苗工，结构设计工程师，对好茶有一种执念，故此通过公众号想与各位茶友沟通交流。茶友交流：lsxmyx2007

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