茶的前世今生｜从古至今制茶工艺的演变

制茶工艺有繁有简，各种制茶工艺都是为了提升茶叶的品饮特性，减低苦涩感，提升品饮体验。

本期，继续“茶的前世今生”系列，聊一聊制茶传统手工工艺到现代机械加工的演变过程。

从生煮羹饮到晒干收藏

春秋战国时期，茶的利用从咀嚼鲜叶发展到生煮羹饮，类似于现代的煮菜汤，唤做吃茗粥，甚至到了唐代都还有这个习惯；而今天，也有很多地方把茶作为材料做的菜。到了三国时，魏国出现了将茶鲜叶做成饼，然后再晒干或烘干收藏，这也是茶叶加工制作的萌芽。

从蒸青饼茶到龙凤团茶

由于用鲜叶直接加工的饼茶由很重的青草味，后经反复的时间试验，发明了蒸青制茶法。唐代到宋代间，贡茶兴起，朝廷专门成立了贡茶院，即制茶厂，研究制茶技术，使茶工艺及文化得到飞速发展，蒸青制茶法也逐渐完善。茶圣陆羽《茶经·三之造》记载“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”详细说明了当时的蒸青茶饼制作工序，这样做出的茶去掉了生腥的草味，且经过蒸青压榨，去汁压饼，让茶叶的苦涩味大大降低，但这样极大地影响茶叶的香气和滋味。

到宋代时，茶工艺持续发展，沿承蒸青工艺，在唐代的基础上有些许改进，出现了饼茶表面纹有龙凤之类的纹饰，称之为龙凤团茶。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进：1、蒸后要榨去部分茶汁；2、压模纹饰精细。宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。

从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，蒸青散茶中茶叶的香气得到了更好的保留，但是依然存在茶叶的香味不够浓郁的缺点，于是在出现了炒青技术。炒青绿茶在唐代已始而有之，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言：“斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”，充分说明茶嫩叶采摘后及时煎炒，茶香四溢。这是对炒青茶最早的记载，这种制法利用干热发挥茶叶馥郁香气。

到了明代，其茶叶的制造工艺的发展速度很快，除大量生产蒸青散叶绿茶之外，炒青绿茶工艺也逐渐完善，中国制茶工艺也发生重大变革，已形成了高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干的制茶工艺。炒青技术逐渐演变为今天的绿茶制法。

六大茶类的形成

炒青工艺的发展，演变出绿茶的制法，而在绿茶制作的过程中，劳动人民经过长期探索及总结一些规律，先后发明了不同的制茶工艺，创制成色、香、味、形品质特征与绿茶截然不同的其他茶，形成现今的六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）。

主要分为两条路线：鲜叶杀青路线以及鲜叶萎凋路线。

鲜叶杀青搭配揉捻、干燥步骤形成绿茶工艺；

在绿茶的工艺基础上增加闷黄步骤形成黄茶工艺；

将闷黄步骤改为发酵程度更高的渥堆技艺则形成黑茶。

只经过萎凋和干燥则为白茶工艺；

在萎凋的基础上，增加揉捻、发酵、干燥步骤形成的新的制茶技艺就成为了红茶工艺；

青茶则是工艺上最为复杂的茶类，是从绿茶和红茶的基础上发展而来的，包含了萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五大流程。

从手工茶到机械茶

在唐宋年间，我国就已经有利用水车洞里磨制团茶，这是机械制茶的最早开端。但利用机械制茶，国外是20世纪出开始，我国是新中国成立后才开始的。

由于制茶技术的不断改革，现在除了少数名优茶仍由手工制作或是手工与机械配合外，大多数茶叶采用机械化生产线加工。

桐茶品牌以标准化茶厂改造、包装保鲜升级为抓手，通过ISO9001管理体系认证，注册商标和版权各2件，专利2件，申请通过SC食品生产许可及国内有机食品种植、加工认证，欧盟有机认证也同步进行中，入驻农产品安全溯源平台溯源。制定备案锌硒红茶、锌硒绿茶等四个企业生产标准。提升创新生产工艺，探索开发速效速溶茶饮、茶食和茶粉。

随着生活水平不断提高，茶叶加工向产品优质化，品种多样化发展，如袋泡茶、速溶茶、保健茶；配合高新技术发展，如茶叶提取物（茶多酚、茶色素、茶氨酸）等高级产品。茶叶加工也从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品加工发展。

从古至今，茶叶从简单的生晒，到复杂的团茶，再到简单的炒青，后演变出白、黄、青、红、黑各类茶，从简单到复杂，再到繁简共存，这是制茶工艺的进步；也是社会发展的规律；是人们对对茶叶不同风味的追求；更是人们对美好生活的向往。

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