茶叶中农药残留在浸泡过程中的消解变化

研究表明，残留在干茶中的化学农药在茶叶冲泡过程中，会有部分迁移进入茶汤，其在茶汤中的浸出率与茶叶的冲泡方式（如冲泡温度、时间）、茶叶的整碎程度等存在一定联系。

在一定程度上，冲泡时的水温越高，冲泡时间越长，茶叶越碎，残留在干茶中的农药浸出越多。研究表明：苯醚甲环唑、杀螟硫磷、嘧菌酯在100℃下的浸出率分别为7.9%、14.7%、97.8%，几乎是60℃下浸出率（分别为4.1%、9.0%、48.6%）的2倍。高效氯氟氰菊酯在碎茶中的浸出率（4.1%）明显高于整叶茶（0.55%），并且其在碎茶和整叶茶中浸出率的差异，随冲泡温度的升高而增大。这可能是当水温逐渐升高，一方面农药的水溶解度有所增加，另一方面更多的茶叶理化成分从碎茶中溶出的同时带出更多的农药，从而使得农药的浸出率增加。除虫脲、杀铃脲等苯甲酰脲类杀虫剂的浸出率，会随着冲泡时间的延长而升高，冲泡70分钟后总浸出率分别可达45.6%、13.1%。当冲泡时间由2分钟增加至10分钟，吡虫啉、啶虫脒在红茶中的浸出率分别由38.6%、47.1%增加至43.9%、53.3%。

究其根本，化学农药的浸出率取决于其本身的理化性质。研究表明水溶性（Ws）和辛醇-水分配系数（Kow）是最为重要的影响因素。通常情况下，农药本身的水溶性与浸出率呈正比，农药的水溶性越好，其浸出率越高；而农药的辛醇-水分配系数则与浸出率呈反比，浸出率随着辛醇-水分配系数的增加而降低。马拉硫磷、乐果具有极高的水溶性，在茶汤中的浸出率分别可达75.2%、80.5%。当前使用广泛的农药啶虫脒、吡虫啉在红、绿茶中的浸出率可达50.9%～80.6%、62.2%～77.3%。毒死蜱、喹硫磷、乙硫磷等水溶性相对较小的农药，其在茶汤中的浸出率为2.3%–9.1%，而溴氰菊酯、甲氰菊酯等脂溶性的拟除虫菊酯农药基本保留在茶渣中，极少进入茶汤中。

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