课堂笔记｜一夜知“枞”，关于茶中“枞味”的大揭秘

清代梁章钜曾在《品茶》中云：“枞味之味，须静心体悟之，微乎微乎!”

老枞茶深受茶友欢迎，而“枞味”也一直是众多茶客热衷的话题。12月2日，问山空中课堂开讲“枞味对比”，盛唐遗风潮州工夫茶道馆馆主陈锐彬和问山茶友会会长陈列作为主讲老师，为茶友奉上了一场精彩的专题课堂。

第一阶段：干货精讲

◈第一节多维度辨别凤凰单丛新丛、老丛

1.海拔

在凤凰茶区，海拔分为高山、中山和低山。高山产区一般指海拔在１０００米以上的茶区；中山产区是海拔在600-1000米这区间的茶区；低山产区一般指海拔在600米以下的茶区。

三类海拔产地口感特征：

高山：香沉，水柔甜绵密、细腻，水里有香，口腔刺激性不强，老丛韵味持久，丛龄三十年以上的茶有喉韵，凉意明显。

中山：香现，水细腻，口腔收敛性略强，老丛韵味在口腔中返回，喉韵与凉意不明显。

低山：香浮，水略粗，口腔刺激性強，层次感不明显。

2.地区

凤凰五大古树产区，包括乌岽山、凤西产区，凤东的甜竹坑，侍诏山、凤鸟髻山，土壤属性都属于花岗岩黄壤产地，区别在于含砂量、朝向、岩层的不同，给茶带来不同的口感。

高山产区的乌岽，土层薄，岩层厚，且大多含细砂和少数风化红壤，因此所产茶香沉味轻富有层次，且有岩韵，水细腻而韵味幽扬持久。

侍诏山，也就是石鼓坪，岩层中含有油页岩，所产茶带有明显的铁锈味，这种味道符合文人茶中的“金石韵味”。所以侍诏山、百花山产的茶在明代是贡茶，比凤凰山的其他产区的茶更受欢迎。

中低山的凤东，土层厚，还带有黏土，茶喝起来有厚度，水比较粗，但与高山茶相比，缺少凉意、喉韵不足。

3.树龄

凤凰产区对树龄的传统定位为：

古树200年以上，老丛60至200年，中丛30年至60年，新丛30年以内。现在基本上把1981年前发展的香型茶称为老丛。老丛的概念是对比于十年内的新丛和二十多年的中丛。

茶树的丛味浓淡与树龄成正比，树龄越老丛味越显。越老的茶树，青苔味越幽雅越低沉，回味越持久，而不是入口就有感受。

青苔等茶树寄生的种类跟温湿度有关；温湿度跟土壤和朝向有关。朝南的茶树，湿润度比较高，青苔味比较显，香不会那么现。如果朝北，干冷，寄生比较薄，青苔味不是那么明显。如果是黄壤，会有一点木质香。

◈第二节不同茶类中的枞味对比

（一）枞味概述

“枞味”一般出现在半乔木（小乔木），乔木树种上，灌木型茶树偶尔也有，但极少出现。在已知的“枞味”概括中，主要包含以下几种：

1.苔藓味：这是因为老枞茶树龄较长，树干上长了很多青苔，大多数老枞都有苔藓味。

2.粽叶香：或者说糙米味；这种味道是这泡老枞茶的山场味。

3.木质味：以水仙为例，水仙属于小乔木型茶树，此类品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味。

（二）不同茶类中的枞味对比

1.凤凰单丛

凤凰单丛的丛味主要以老树水仙为例。单丛的丛味是根据工艺的不同来体现，如果做手（发酵）比较重，茶的丛味就比较显现，入口就可以捕捉到了。如果做手比较轻，丛味就不是那么明显，一般在喉韵和回味中显现。

丛味的显现还在于强度和持久度，与茶树朝向也有关系。

教材茶解读：乌岽古树水仙

树龄：200年左右

海拨：1050米

工艺：这种古树水仙无明显品种香，做青工艺以留韵为主。火己经走了两道。滋味以入口有木质味，回味中有青苔味为导向

2.岩茶

武夷山当地人把茶树龄超过一甲子（即60年）以上的茶树称作“老枞”，换而言之，“老枞”也可以理解为“老的茶树”。老枞茶树最显著的品种特色即是“枞味”，树龄越久“枞味”越显。山场环境不同，制茶人不同，茶表现出来的“枞味”各不相同、各有特色。

教材茶介绍：百年老枞岩茶

产地：武夷山吴三地

吴三地老枞水仙表现出明显的枞味，原因之一是老枞树龄长，根扎得深，穿过地表土壤嵌入了更深的石层，矿物质摄取量高。其二，吴三地水体多，老枞水仙喜水，树枝上若挂满青苔，做出的茶就会有明显的熟棕叶香和青苔的香气。

吴三地老枞水仙具有代表性的苔藓味源自茶树上的寄生物，主要有三种：①悬藓；②睫毛梅衣；③瓦韦。

正岩老枞和吴三地老枞对比：

正岩区的老枞，一般茶味比较重，有的甚至青苔味很淡，茶味盖过枞味。

吴三地不在正岩区，茶味弱过枞味，枞味异军突起，枞味非常明显和高扬，以青苔味为主。

3.红茶

红茶中，“枞味”往往出现在老枞红茶中。老枞红茶是指生长在武夷山国家级保护区内，海拔1200以上的半乔木型的古老茶树，按照正山小种红茶的加工工艺制成的红茶。

教材茶介绍：野枞叟

产地：桐木关

野枞叟生在武夷山山野，保留了正山小种最本真的自然味道。成茶条索紧结肥壮、色泽乌润；一泡冲开，花香扑鼻；汤色金黄，入口鲜爽，拥有浓郁的山野气息；花香溶于汤水之中，不浓艳、不轻浮，蜜香明显，韵味绵长。

4.其他茶中的“枞味”

（1）白天鹅绿茶（龙泉金福茶业生产）

产地：龙泉凤阳山（江浙最高峰）

海拔：1600米

工艺：采摘精细（500g茶约4万个芽头）

品质：条索细紧，白毫显露，嫩度均匀，滋味鲜爽，清香四溢，枞味明显。

（2）白茶（老树白茶）

杨丰老师观点：

第一个，白茶的品种类；品种类有大白、小白和水仙白，如果白茶用水仙这个品种做水仙白，它就会有“枞味”的可能性。第二个，白茶作为水仙的品种从地域上来分的时候，主要是生长环境跟它的工艺传统方式的结合，从这一点上看，白茶，水仙白，应该是有“枞味”的。

（3）普洱

王盛聪老师观点：

喝到过一款枞味超越老枞水仙的古树普洱生茶，可能是因为树龄的关系，普洱古茶树是乔木型，枞味非常显。枞味是树龄长的茶树所共有的。

（三）如何看待“枞味”

1.哪些茶会有枞味？

六大茶类都可能会有“枞味”，目前在乌龙茶中较为明显。

2.老枞都能做出枞味吗？

其实并不是所有的老枞都能做出枞味，也不是每一款能做出枞味的茶树都能够做出有枞味的茶叶，枞味不仅跟树木有关，也跟制茶工艺有关。

3.如何正确看待“枞味”？有“枞味”的一定是好茶吗？

老枞的枞味是客观存在的，“青苔味”、“粽叶味”、“木质味”这些具体化、形象化的味道，或是人们据生活经验为老枞水仙虚拟出的，目的是方便识别、记忆。老枞的枞味，应该是不论产自哪里都具备的共同特征。

第二阶段：互动环节

Q

老师，可以帮大家复习下“丛”跟“枞”吗？

陈锐彬老师

单丛的“丛”与潮州工夫茶的“工”是很多茶友知晓的名词，因为凤凰镇的很多茶农对汉字没有太多的讲究，所以单丛的丛没有形成文字。六十年代的时候单丛产地的茶农去武夷产区交流，就慢慢把“丛”写成“枞”。

陈香白老先生是国学、汉字的专家，对此进行过校对，明确单丛要用“丛”，指小灌木，杂草丛生，故一定要用“丛”。潮州市政府发文纠正，商标注册、印刷、包装要用“丛”。

工夫茶的“工”，明代新学认为“工”讲究用心，不是用力、技巧，讲究精神层面的专注，追求个人内心修养。

Q

您怎么看待老枞茶现在的市场热潮？为什么茶人这么追捧老枞茶？

陈锐彬老师

老树是一种资源，潮汕地区茶人因为经常与古茶树打交道，对待古树的态度还比较成熟、理性。茶需要从四个维度考量：山场，做工，树龄，品种。树龄只是其中一个维度，老树茶如果遇到不好天气，做青后，即使是乌岽茶价格依旧不会很高，这个需要进行综合评价。

Q

单丛、浪菜、水仙是茶叶的等级名，怎么定义浪菜等级?

陈锐彬老师

浪菜是一个等级，浪是指做青。因没有香，达不到单丛的等级，不能做到香、蜜、韵齐全。浪菜按单丛的制作标准，有品种香，丛味比较陈，这就是浪菜。一级浪菜是很好的茶。二级浪菜有天气但不是非常好，三级浪菜是天气不好，但地板上有冷热度，茶叶可以萎凋下，走水走得透，有碰青、做青。

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