一文搞懂茶系列之普洱茶的涩感？#茶学笔记#

除了苦、咸、甜、酸、鲜等味觉外，人们经常提到的麻、辣、涩却是触觉。

一提起涩，往往会想到苦涩、干涩、寡涩等词。

涩本意是不滑，在品饮普洱茶时的“涩”是口腔表皮收缩产生的收敛感，导致不滑的明显体验。

往微观里看，比如茶汤里的内含物质如一些酚类物质使得表皮细胞失水，黏蛋白收缩，失去了润滑的作用，从而形成的一种感觉。

喝茶的人常听到“苦回甘、涩生津”的说法。

生津说白了就是口水的产生，真实的原因是由于茶汤中的有机酸刺激到唾液腺，从而使唾液腺分泌，于是感觉到口水不断的增多。

实际上涩不会直接导致生津。

在品鉴过程中，茶中的所含物质多少比例也会造成不同程度的涩感。

涩感在时间维度上分为长持续强弱和瞬间感觉上的强弱。

尤其要注意酯型儿茶素和糖苷类物质所产生涩的区别，这也是提高品鉴力很重要的一点。

前者产生的涩感强且持久，这类的涩简单粗暴，不会产生生津，过多的话还会影响茶叶的品质；而后者则是普洱茶品质高低、转化充分的一个重要的因素。

由此可见，导致涩的原因还是有区别的。

1.茶汤中的酚类物质导致口腔黏蛋白失水造成了一种强烈有力的收缩感。

2.有些涩感弱还能由生津产生联动反应。比如茶汤里的糖苷类物质在口腔会短时间内完成吸热、水解反应，这时产生的有机酸会刺激唾液腺分泌，出现“生津、回甘、清凉感”等一系类的联动反应。

3.当有机酸刺激到唾液腺后会带来粘蛋白，让人感觉口腔的润滑，相比较之前的干涩感有明显的区别，这是一种前后程度的对比关系。

工艺方面，如过度摊晾、低温长炒、闷黄等手段都会降低涩感，美化口感，可代价是大幅度消耗糖苷类物质，影响了普洱茶后期转化的动力和能量。

正确的工艺中通过揉捻成条，茶叶表皮的细胞破损产生出一些溶于水的果胶和游离氨基酸，这些物质在品饮过程中会有效的平衡、中和涩感。

在仓储过程中，采取通风氧化，会消耗一些酚类物质，也会降低茶的涩感。

如果长期存放的话，那就要控制氧化时间和程度，否则会影响到普洱茶的后期转化，导致品质不稳甚至不佳。

这些物质的含量比例等都会造成不同程度的涩感体验。

有苦涩感，不必担心，只有那种导致涩感持久不化的物质过多才会影响到茶的品质。

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