宝岛学茶笔记第一课 —— 冻顶乌龙

前言（。。常规的寒暄几句）

提到宝岛台湾，除了美丽的日月潭，雄伟的阿里山之外，还有太多令人流连的台湾特产。而这些特产中，让大多国人最先想到的，应该就是久负盛名的台湾乌龙茶了（当然也有想到金门高粱的酒虫儿和开始搜索菠萝酥的吃货——没错，就是屏幕前的你）。

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在久负盛名的台湾乌龙茶中，最负盛名的，甚至一度被称之为“茶中圣品”的“元老级”成员，就是我们今天茶课的主角

——冻顶乌龙茶

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一、冻顶不冻

很多人一听到“冻顶”，就感觉很冷很冷、海拔很高很高，甚至有些教茶的老师直接把“冻顶”两个字翻译成“长年冰冻的山顶”。大概是台湾的高山茶有名，所以冻顶这个名字自然很容易让人想当然地理解成“冰冻的山顶”吧。

青心乌龙▲

根据通行的说法，冻顶乌龙茶树早期种植于南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷旁的冻顶坪，而最早种植的区域可能涵盖彰雅、永隆、凤凰三个村，主要种植区域年平均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩，茶园为棕色高粘性土壤，环境适宜茶树生长。

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目前所定义的冻顶茶区属于凤凰山的支脉，茶园海拔总体不超过800米，纬度又这么低，肯定不会下雪结冰——事实上，冻顶茶区比起大多数的台湾高山茶产区，冬天都要温暖许多。

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其得名源于当地雨多雾大的气候特点，导致山路苔藓遍布，湿滑难走，需要上山作业的茶农必须蹦紧脚尖（闽南语将这种谨慎称之为把脚尖“冻”起来）才能上山，故称此山为“冻顶”，意为一路“冻”到山顶。网上大多解释为“寒冷”导致“冻顶又冻脚”的缪谈，也算是不攻自破了。

二、古法不古

冻顶乌龙茶的制作工艺源自安溪，属于半球形包种茶。据徐祥英先生的说法，台湾半球形包种茶的制作技艺来自安溪的王泰友、王德两位先生，他们以安溪铁观音的布巾包法结合条形包种制法而成的布球茶制作技术，于1941年至冻顶传授生产。

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随着冻顶乌龙声名远播，茶叶行情水涨船高，鹿谷乡其他村子的村民也纷纷舍弃原有作物改行从茶，故冻顶茶的产区又往外扩张了不少。当然，现在的冻顶乌龙茶产区还要更广一些，已然超出鹿谷乡的范围许多，甚至不乏生产者收购高山茶区水路细腻、苦涩感低的优质茶青来制作“冻顶”乌龙茶的。

过去，台湾茶总给人一种神秘的感觉，可能去趟台湾不容易，就算到了台湾，大多旅人也不知道茶园在哪里、该怎么去，自然而然地就对台湾茶有着诸多的想象，可谓是距离产生的美感。其实台湾这块土地的开发史并不长，真正种茶的历史就更短了。关于冻顶乌龙的起源，一般有两种主流说法：

一说是1855年（清朝咸丰年间），鹿谷乡人“林凤池”赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株由“林三显”种在“麒麟潭”边长年受到岚雾润泽的山麓“冻顶山”上繁育而来。最早由冻顶山一带茶农，以甕装茶贩售，又有“冻顶甕装乌龙茶”之称，逐渐发展成为当今的冻顶茶园。

传闻中的当年12棵母树之一▲

另一说是由世居鹿谷乡“彰雅村”“冻顶巷”的苏姓家族创制，其先祖于清朝康熙年间自大陆移民台湾，乾隆年间在“冻顶山”开垦种茶，称冻顶茶。

1855年是什么概念呢？鸦片战争都打完十几年了，那会儿正是太平天国气焰正炽的时候。1857年英法联军入侵中国，三年后年圆明园被烧，清朝已经进入了风雨飘摇的倒计时。

1860s的台湾“土著”▲

而这时候台湾的茶产业才刚准备起步，青心乌龙才刚从武夷山移植到台湾。即使当地早有茶树生长，只要还未形成独特的采制工艺、产生代表性的名茶，便好比早期云南茶“出银生城界诸山”一般，不过是以普通食物的状态存在罢了，算不得真正的、历史文化意义上的“茶”——1855年尚且如此，更遑论康熙、乾隆年间的故事了，基本上都属于后人杜撰，用以宣扬商品而已。

总体来说，台湾茶，或者更具体地说冻顶乌龙茶，名气不假，但历史并不悠久，积淀也不能算深厚。而真正冻顶茶开始崭露头角的时间，是1951年南投县政府推广制茶产业并举办竞赛，当后续六届的头奖都落在了彰雅村冻顶巷之后，冻顶巷声名远播，鹿谷乡茶自彼时起，才统一改称为冻顶茶。

台湾南投鹿谷乡▲

三、香茶不香

记忆中的冻顶乌龙，干茶是鳝黄色的半球形，冲泡之后是橙黄透亮的汤色，有着果胶质、厚实又不失劲道的汤感，以及富有层次的喉韵。茶汤入口不久，随即散出满鼻腔的花香果味，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，为人带来舒爽而酣畅的愉悦感。。。

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然而近年来，这种感觉却逐渐消失，甚至让人有一种味觉退化的错觉，仿佛曾经红极一时的好茶，突然销声匿迹了，这又是怎么回事呢？

曾经，像冻顶乌龙这类的茶能够得以规模化复制，应该是跟台湾的整体社会氛围有关。一方面，很多人认为台湾被日本殖民统治了五十年，尤其在工业生产方面，对很多的细节也是极尽苛求，这种敬业的态度给台湾许多行业的发展打下了基础，但也带来了惯性思维——总希望能够做到标准化，或者是通过标准作业程序的规范来避免误差。另一方面，台湾的科研单位，如茶叶改良场等，除了品种改良之外，也给台湾的茶叶生产制定出一套规范的加工指导流程，导致很多生产方面的工作去繁从简，人们仅需按照指导流程操作，加工流程也相对严谨。

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不同于福建一带做乌龙茶，大致还保持着比较灵活的操作流程。讲究一个“看茶做茶”，“看”说白了就是感受，用眼睛看，用鼻子闻，用手触摸，用皮肤、用身体来感受茶青和客观的温度湿度等因素的变化，随时调整做茶的工序。当然，在感受之外，现在也会通过温湿度计来辅助，但做青、摇青的时间、杀青的时机等关键动作仍旧比较弹性，可以允许些许的误差。

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然而到了台湾，做茶就不是这样了。台湾人做茶会讲究规范，每一个水筛晾多少斤茶青，一定先过秤再上筛，每一次摇青投多少斤茶青、摇多久，到杀青的时候每一锅投多少量，也统一并筛完成后再进滚筒炒。包括每一锅固定炒多长时间，这些都是定时定量、按部就班操作的。这样造成的后果就是，台湾茶成为了“工业化农产品”——茶友们如果接触到足够多的台湾茶样本，会发现现在的台湾乌龙茶，不管是哪个产区的，不管是多少海拔的，也不用管什么品种，除非少数底子非常好的，否则喝起来好像都差不多。大多是稍稍带有点花香，茶水也甜甜的，但就没有什么深沉的韵味，风格千篇一律，这是现在大部分台湾乌龙茶的通病。

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当然，如果每做一次茶，要制茶师在青房里头一直守着，调动全身的感知能力来感受各种变化，随时准备见招拆招，确实也挺难为人的。关键是曾经乌龙茶的价格又不高，低回报自然而然地让很多年轻人不愿深入去研究学习，甚至离开这个行业；反而是按照标准作业程序来操作，出来的茶未必不好，人也轻松很多。

所以冻顶乌龙经历了如此这般的“工业标准化”发展。时至今日，和所有其他的台湾乌龙茶一样，它所独有的韵味消失不见了，茶的发酵度越来越轻，滋味越来越薄。而冻顶乌龙这种中低海拔的茶青，尤其凄惨——本来就不具备高海拔的原料优势，高海拔茶青因为年均温度低、日夜温差大，又有云雾缭绕漫射光的环境，茶青自带的苦、涩、刺激性自然弱一些，自身优秀的内质大可不必过于倚仗工艺的介入；但中低海拔的冻顶乌龙就不一样了，海拔低、年均温度偏高，茶青相对粗硬，甜度低，自带的刺激性物质却很高，就更需要通过传统的做青工艺来促进茶叶多酚类物质更大程度的转化，以做出更丰富的香气和滋味来。

更不幸的事件发生在1975年之后，台湾茶开始出口转内销。当时的农政单位很积极地辅导台湾的茶产业转型，用了很多方法，例如技术辅导、举办比赛等，把台湾乌龙茶一步步地推上工业化农产品的发展方向。举办比赛，看起来对产业有着积极的促进作用，鼓励匠人们好好做茶，好好琢磨工艺，努力做出好茶，做出来的茶得奖了，那便是名利双收。然而，这仅仅是表层可见的，再往深层次挖掘，其实举办比赛是统一茶叶风格，包括加工工艺、种植方式等的最佳方案——要参赛、想得奖，就得按制定好的游戏规则来。那么，游戏规则谁来定、怎么定？当时台湾的比赛审评单位就做了一个“惊人”（愚蠢）的决定，他们认为冻顶乌龙的品质特征与安溪铁观音太接近了，特色不足，要改头换面走自己的路（那时的铁观音还是比较传统，不像现在大多数“青”飘飘的）。。。于是，比赛的结果就是传统做法的茶统统落马，得大奖的清一色是清香型的“新式乌龙茶”，而市场也跟着操作一波，开始教育消费者，宣扬喝茶要喝清香型的才好——至于你肚子难不难受，不在他们的考虑范围。

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于是乎，赛事的发展似乎并没有为冻顶乌龙带来更长远的前景，反而在评审的审美引导、市场的流行趋势冲击之下，愿以传统工艺制作冻顶茶的师傅变得越来越少——不过十来年光景，传统口味的冻顶乌龙茶日益难寻，濒临绝迹。

四、难题不难

在工业化进程中“去工业化”。

“工业化农产品”式的作业对以冻顶乌龙为代表的台湾乌龙茶品质影响越来越大，以至于近年来有一些茶友和茶文化研究者，甚至行业资深从业者，开始“思想转向”——不再被市场牵着鼻子跑，而是提出了“复原传统”、“回归古早味”等一系列用以挽救传统乌龙茶做工的理论建议、市场分析和产品实践。

所谓传统，冻顶乌龙其实与国内的大多数乌龙茶一样，它的工艺关键在于诱发酶促反应，也就是通行说法的“发酵”，或者说多酚类物质的氧化。换句话说，不同的茶树品种，种在不同地区，受到不同风土的影响之后，通过半发酵的乌龙茶工艺做成专属于当地的风味，这才是乌龙茶品质的关键所在。而半发酵的工艺是怎么做呢？主要还是在日光萎凋、室内萎凋之后，通过摇青、静置的组合，也就是所谓的“做青”环节，再加上客观的外部自然条件，例如温度、湿度、气压等，才能成就一泡“传统”的乌龙茶——茶青是活的，自然条件也是会变化的，很多时候就需要依靠制茶师的经验判断“看茶做茶”，才能做出好茶，而非恪守标准作业程序或者茶叶加工指导流程。

除了控制发酵，回归传统的另一大关键工艺就在于烘焙了。不同于今时今日世面上常见的“清香型乌龙茶”那鲜嫩翠绿的状态；传统型乌龙茶需要经过人工把控的数次烘焙方可定型成品，这就要求制茶师傅对温度、火候和时间的把握足够准确，能够凭借着多年的制茶经验“看茶焙茶”，最后焙出的茶叶要严格控制含水量和挥发性香气物质，做到熟而不焦。有经验茶人的焙坊，还未到厂里，就能远远地闻到飘逸的茶香，那种带着火韵的茶香醇正而沉稳，不时飘逸出来，无处不氤氲馥郁。

经过人工做香和焙火之后的冻顶乌龙，不仅留香持久，耐泡度高，还会焕发出类似焦糖香和烤面包一般的迷人香气。

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我们实践的选品就来自于上述解决方案，从做香的全程监制到烘焙的百般尝试，在经历了无数次的失败和调整之后，终于在成本和品质的平衡点，拿出了当下阶段较为满意的，“新传统工艺”——冻顶乌龙的成品。

冲泡后，浅金色的茶汤澄明通透。

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茶香悠扬，前调带着成熟的果香、优雅的花香、还有迷人的奶香，中调混有焦糖、烤面包一般的焙火香，尾调则变化出雨后森林般的草木气息。

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细细品味，一种微妙平衡的酸甜感盈满口腔，茶叶轻微发酵后的酸度和慢火烘焙后的甜，相得益彰，美妙无比；嵌合着自然天成的奶香，让冻顶乌龙喝起来竟有了奶茶般的醇厚和丝滑。

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(ღˇ◡ˇღ)~中插硬广环节到此为止，下面是我的二维码，有兴趣品饮感受“新传统工艺”冻顶乌龙茶的朋友，欢迎加我索取购买途径~(⑅˃◡˂⑅)~

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我不敢妄谈“复原”传统冻顶乌龙茶这样的大课题；但我希望，曾经在标准化、工业化思维的影响下，几近消失的，依托于做茶师傅经验和灵感的，传统工艺乌龙茶的制作技法，在越来越多对产品品质有要求，对消费受众的味觉审美有信心的制茶人的共同努力下，一定会慢慢复苏，承担起传统台湾乌龙茶的美名；并进一步完善和进化，在茶人无限创造力的加持下，焕发新的光彩。

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期待终有一天，曾经火遍全国的“茶中圣品”——冻顶乌龙，能够荣归，重振旗鼓，再创辉煌。

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